רבים לאחרונה ביקשו את המתכון הסודי שלי לכבישת זיתים דפוקים.
ואני, מודע למגבלותי, לא יודע לשמור סודות, ולא יכול לכתוב מתכון תמציתי, בלי לצרף לו ערמה של מעשיות… אז לדורשי האמל'ק שביניכם, המתכון בקצרה וגם מוסר ההשכל של הסיפור ועוד טיפים של אלופים נמצאים בסוף.
המעשיה מספרת שעני מרוד אחד התדפק על דלתה של קמצנית הכפר. "רעב אני. מהבוקר אני מסתובב ולא בא דבר אל פי. אולי יש לך משהו לתת לי לאכול?"
- לך לך בטלן, אין לי דבר בבית.
- מצויין אמר הקבצן. אם כך, אוכל ללמד אותך איך להכין מרק מגרזן. כל מה שצריך זה סיר גדול, גרזן של ברזל ומים לבישול.
סקרנותה של הקמצנית עלתה על גדותיה, והיא פנתה מיד למטבח, הביאה סיר גדול מילאה אותו במים, שפטה אותו על האש ובנתיים הלכה למחסן להביא גרזן.
שם הקלושר את הגרזן במים המתחממים, ואחרי דקה או שתיים טעם את המים ואמר שיש להוסיף קצת מלח. הלכה הקמצנית והביאה מלח.
כשרתחו המים הודיע האיש לבעלת הבית שצריך להוסיף שלושה בצלים לאיזון הטעם והניחוח. הלכה בעלת הבית, הביאה שלושה בצלים, קצצה אותם והוסיפה לתבשיל.
אחר כך טעם האיש את המרק וקבע שכבר יש טעם מצויין של גרזן מבושל, אבל כדאי ללוות אותו בארבעה גזרים ושני קישואים, שיהיו תוספת לצד הגרזן.
כך בישלו השניים מרק מגרזן, ונדמה לי שאתם מבינים כבר את התרמית שרימה הקלושר את הקמצנית.
ולמה אני מספר את כל זה? כי את המתכון לכבישת הזיתים למדתי מסבא שאול ז"ל שהסביר לי שבסופו של דבר כבישת זיתים זה סוג של מרק גרזן.
צריך למצוא עץ זית עם פרי יפה ושופע, לבקש יפה רשות ולוודא שמותר למסוק ממנו. חשוב לדעת שרוב עצי הזית שייכים למישהו - וזה לא הפקר.
אני אוהב לעבוד בנפחים גדולים יחסית - כ 2 עד שלושה דליים גדולים של זיתים - המון עבודה למסוק, אבל בסוף יש המון מה להביא מתנה לחברים ובני משפחה לשנה שלמה.
אחרי שמוסקים, ואני ממליץ למסוק בעצמכם את הזיתים ולא להסתפק בזיתים קנויים, או, רחמנא לצלן, קנויים ודפוקים.
למטרת כבישה עדיף לעשות מסיק בידיים, ולא לנער את הענפים לתוך ברזנט. שהזיתים יהיו ירוקים ויפים - לשים לב בכל שלב לזרוק את הרקובים והעקוצים.
בשלב הבא לשטוף את האבק מהזיתים במים. המסורת הערבית היא למסוק אחרי סערת הגשם הראשונה של החורף - הסערה מנערת את העץ ומפילה ממנו את כל הרקובים, והגשם שוטף את הזיתים שעל העץ מאבק הקיץ.
הממה… האקלים בארץ השתנה מאד בעשורים האחרונים ומי שיחכה לסערה הראשונה של החורף יכול לאחר את המועד.
אחרי שמסקנו ושטפנו, מגיע שלב הביקוע - לשאול היה פטיש מיוחד שבנה מעץ והיה מבקע איתו את הזיתים, אני לא ממש הסתדרתי איתו (עם הפטיש) - דרך אחרת היא לקחת סכין ובסבלנות לחרוץ חריץ בכל זית וזית. עד השנה הייתי עבד של השיטה הזו. בכמויות שאני כובש, זו היתה משימה לשעות רבות של בדידות, אחרי שבי הבית האחרים היו מתייאשים ומשאירים אותי לחרוץ לבד את הכל, עד שמחשבות כפירה היו עולות בראשי - למה אני צריך את כל זה....
השנה התחדשתי במתקן ביקוע שבניתי, אחרי שראיתי סרטון של יווני זקן מבקע זיתים במכשיר כזה שבנה אף הוא מקרשים של משטחים.
העבודה עם המתקן הזה הפכה עבודה של שלוש שעות למשימה של 20 דקות בערך. ויש גם ערך מוסף, שכשעושים את זה נכון, יש הרגשה שאתה זקן יווני.
כך או כך, אחרי הביקוע מניחים את הזיתים בדליים או כל כלי מתאים אחר, ומשרים למשך שבוע במים, כשפעם ביום מחליפים את המים - תפקיד ההשריה לאפשר למרירות של הזית לעזוב אותו ולצאת אל המים. גם ההשריה היא סוג של גרזן… יש נוסחים רבים, יש כאלה שמשרים רק שלושה ימים ויש כאלה שלא משרים בכלל - הכלל הוא שככל שההשריה ממושכת יותר הזיתים פחות מרים, ותהליך הכבישה מתקצר. מניסיוני שבוע זה טוב, יותר מזה כבר יכול להתחיל תהליך של ריקבון בחלק מהזיתים והכל נהיה עכור…
חשוב לדעת - הזיתים צפים במים, והשכבה העליונה בדלי תמיד בולטת מעט מעל המים - ולכן מתחמצנת ומשחירה - לא לדאוג הכל בסדר. הצבע הכהה של החימצון נאבד בסופו של התהליך ויהיו לכם זיתים דוגמנים - לא לזרוק!
מסבא שאול ז"ל למדתי לבקבק את הזיתים בבקבוקי פלסטיק ולא בצינצנות - מתקבלת אטימות ועמידות יותר טובה, בנוסף, הפתח הצר של הבקבוק יוצר שטח מגע מינימלי לאויר - כאמור למנוע השחרה.
עכשיו למרק הגרזן - לזיתים מוסיפים כל אחד מה שהוא אוהב ובמינונים שלומדים אותם עם הנסיון - אני מבקבק את הזיתים ומוסיף לכל בקבוק שלוש חתיכות של פלפל חריף, כמה פלחים של לימון, כמה שיניים חתוכות של שום וכמה עלי דפנה. את התבלינים להוסיף תוך כדי הביקבוק כך שיהיו מפוזרים בבקבוק ולא מרוכזים בנקודה אחת בבקבוק.
כל אחד ישים לפי טעמו וסגנונו: מוסיפים פילפלים - מקבלים זיתים חריפים, מוסיפים הרבה לימון - מקבלים נוכחות של קליפת לימון בטעם. אז אם זה פעם ראשונה שלכם, לא להגזים.
תוך כדי ביקבוק מומלץ להכות עם בסיס הבקבוק על השולחן כדי לצופף את הזיתים שבתוכו - וכל המצופף הרי זה משובח.
 |
| תוספים מומלצים |
 |
| מבקבקים |
אחרי שביקבקנו וצופפנו, מומלץ לשים פלח אחרון של לימון שיסגור מלמעלה, ועכשיו המרכיב הסודי - כפית אחת של דבש בכל בקבוק. האמת, לא בטוח למה צריך את זה, אבל למדתי את זה פעם, ואני כבר בשלב שלא משנים נוסחה מנצחת… תחליטו בעצמכם אם בא לכם, לדעתי זה לא מורגש בטעם, אולי יש לזה השפעה על איכות השימור.
 |
| למעלה לימון וכפית דבש |
ועכשיו להכין תמיסת כבישה: על כל שמונה ליטר מים להוסיף קילו אחד של מלח. למי שעובד בכמויות קטנות, זה 125 גרם לליטר. יש כל מיני שיטות לבדוק את הריכוז עם ביצה טריה - לדעתי זה מיותר…. זה גם מאד תלוי בטריות של הביצה. לך תדע כמה זמן היא ישבה במקררים של תנובה ובסופרמרקט.
מהניסיון הרע שלי, אם עובדים עם תמיסה דלילה יותר, הזיתים לא יוצאים "אל דנטה" אלא רכרוכיים חסרי חוט שדרה.
ממלאים את הבקבוקים במי מלח כמעט עד הסוף ומציפים כמה מילימטרים של שמן זית מלמעלה למניעת חימצון.
 |
| מציפים קצת שמן למעלה |
זהו. אם הכל עבר חלק עד עכשיו, כל מה שנשאר זה לחכות איזה שלושה ארבעה שבועות עד להשקת הבוז'ולה (עד הנישנוש הראשון…) בהתחלה הטעם מעט מריר, אבל למי יש סבלנות… עם הזמן הטעם מתגבש ומתייצב - זיתים כבושים יכולים, באופן תיאורטי, להחזיק גם כמה שנים בבקבוק. באופן מעשי הם נגמרים בדיוק בזמן של המסיק של השנה הבאה….
בימים הראשונים תהיה בבקבוקים תסיסה - אפשר לשחרר לחץ פעם ביומיים שלושה.
סיכום לאמלק"ים:
- למסוק ידנית ולזרוק את הרקובים והעקוצים ולשטף מאבק
- לחרוץ או לבקע - לכל זית מגיע שיהיה לו איזה קווץ'
- להשרות שבוע תוך החלפת מים פעם ביום
- לבקבק עם תבלינים - אני מוסיף פלפל חריף, פלחי לימון, שיני שום שבורות ועלי דפנה
- להוסיף לכל בקבוק כפית דבש (לא חייבים לדעתי - אבל ככה אני עושה)
- למלא בתמיסת מלח 125 גרם לליטר
- להציף מעט שמן מלמעלה
- לאטום ולחכות חודש בערך, תלוי בסבלנות, לטעימות ראשונות.
- אחרי חודשיים אפשר להתחיל לחלק בקבוקים לחברים.
עוד כמה טיפים של אלופים:
- זיתים לכבישה עדיף למסוק בעצמכם במסיק ידני
- בזמן ההשריה חלק מהזיתים מתחמצנים ומשחירים. אל תזרקו אותם, זה מסתדר בכבישה
- לבקבק בבקבוקי פלסטיק עדיף על צינצנות - בטח כשהכמויות גדולות
- להעדיף את הבקבוקים עם הפקק הרחב - הרבה יותר קל להשחיל את הדיתים פנימה - ויש הרבה זיתים שלא נכנסים לבקבוקים של קוקה קולה - מניסיון
- להקפיד לסתום כל בקבוק עם הפקק המקורי שלו (כלומר, בקבוק ספרינג עם פקק ספרינג) - הם נראים אותו דבר אבל יש שוני קל במבנה ובהברגות של פקקים מיצרנים שונים, ואם הפקק לא מתאים לא תהיה אטימה טובה
- לנער את הבקבוק ולדפוק אותו קלות על השולחן, לצופף את הזיתים כמה שיותר
- לסיים מלמעלה בפלח או שניים של לימון
כפית אחת של דבש לכל בקבוק - לא יודע למה… נגד עין הרע….
והנה סוף הסיפור:
אחרי שעה שבישלו ביחד מרק הגרזן, וגם קצת התידדו, ישבו בעלת הבית ומשפחתה עם הקבצן לאכול. אחרי שמזגה מהמרק לכל בני הבית, הגישה בעלת הבית לקבצן כאות תודה, מנה מיוחדת רק לו - את הגרזן.
יצא הקבצן מהבית רעב כמו שנכנס.
מוסר השכל - אם אתה קבצן, יותר כדאי לך שלא תלך דווקא לקמצנית של הכפר, לא יצא לך ממנה כלום!!
אני, כמובן, לקחתי לי את החופש הספרותי לשנות את סוף הסיפור, אבל תאמינו לי, בקמצנים אני מבין טוב.
בהצלחה לכולם!!
