שאלתי אותה את אספרנסה פעם,כשכבר הייתי גדול, מה פתאום?
הרי ככל שאני אוהב אותך, את לא באמת דודה שלי, וגם עם הגננת שלנו לא היית חברה באמת?
אז עכשיו כשאתה גדול אתה רק תבוא לשאול על כל הדברים שפעם היו כל כך ברורים?
כשהיית ילד היית בא לדודה כדי לשמוע ולראות, להריח ולטעום. עכשיו פתאום כל זה לא נראה לך הגיוני אז אתה רק בא לשאול שאלות…
אני מכיר אותה ולא באמת נעלב מהעקיצות של אספרנסה. עקיצה קטנה כמו הקרס שבקצה החוט שבצידו השני סיפור - כך הייתי צד אותה את הדודה הזקנה.
״בטח כבר אמרתי לך פעם. אתה יודע מה נותן את הטעם למעדנים?״
זה לא החומרים. הטבחית הכי טובה, משתמשת באותם החומרים כמו זאת שלא יודעת לעשות כלום. בכל זאת לאחת יוצא ככה ולאחת יוצא ככה.
זה אפילו לא עניין של נסיון, או של כלי בישול אחרים - הכל אותו דבר, והתנור יש לו את אותו חום. עכשיו תגיד לי אתה מה בכל זאת ההבדל?
אני אגיד לך. ההבדל הוא בטעם שיוצא מהידיים של הטבחית. לכל מי שמבשל יש את הטעם שיוצא לו מהידיים. הידיים של מי שנגע אחרון לפני שמוכן נותנות את הארומה.
למה אתה חושב שההוא הירקן העירקי פתח בחנות שלו דוכן של חמוצים? מי שמע בימים ההם על דוכן חמוצים באמצע חנות של ירקות ופירות?
זה בגלל אישתו. ההיא שמרוב קנאה הידיים שלה קבלו טעם חמוץ כמו של חושחש. כל פרי שהיתה נוגעת בו היה מקבל טעם חמוץ. הפטרוזיליה והקוסברה והבזיל היו נובלים כשרק היתה עושה מהם צרורות. בסוף לא היתה לו ברירה - שם דוכן ועשה אותה אחראית על החמוצים.
ואיזה טעם יש לידיים שלך טיה אספרנסה?
אהה…
כשהייתי ילדה היו לי ידיים מתוקות כמו שיש לכל הילדים. אבל כשהתבגרתי והייתי לנערה, נהיו לי ידיים בטעם של זנגוויל בדבש. איך אתה חושב שנהייתי כזאתי טבחית מומחית? אמא שלי גילתה את הידיים שלי ראשונה, והיתה קוראת לי לבשל איתה במטבח שהאוכל יקבל את הטעם מהידיים שלי.
אחר כך היא סיפרה את זה לכל הדודות ובסוף כל הקהילה ידעה על הידיים שלי. כולם הזמינו אותי לגעת להם במטעמים. בעיקר במתוקים. לצבוט את הפטמות של המעמול, לשים שקד לבן על המסאפן או לטפטף מי ורדים על עוגיות שומשום.
אהה… כשהתאהבתי בהוא. אתה יודע במי, כן? בהוא טפו! זה שאחר כך...
מרוב אהבה ואושר, נוסף לידיים שלי גם ריח של פריחת שקד. לא היו כמו הידיים שלי בכל סלוניקי. אפילו הגויות היו מזמינות אותי שאגע להן במאכלים. רק עוגות. לא בשר ולא בחלב של הגוים לא נגעתי.
אפילו כשעליתי לארץ, הייתי בת עשרים והייתי עובדת במסעדה קטנה ליד הנמל, וכל הסלוניקאים היו באים לאכול שם ולהתגעגע...
- ואז מה קרה דודה?
מאז המכתב מההוא… אתה יודע מי זה, כן? ההוא… טפו! זה שאחר כך…
במכתב שבו הוא סיפר לי שהחליט שלא לעלות לפלסטינה, ולהתחתן עם ההיא האשכנזיה….
כל החיים שלו הוא יאכל מהידיים שלה: קציצות מתוקות של דגים, ועוגות שלה עם ריח של דג.
אחרי המכתב הזה, מרוב עצב וכעס התחלף הטעם בידיים שלי והפך למריר. כמו טעם של ציטרוס. כמו שתיקח ותקפל קליפה של אשכולית על הלשון - כזה טעם נהיה לידיים שלי. הפסקתי לבשל במסעדה ועברתי לגור בחלק אחר של העיר רחוק מהנמל.
בת עשרים הייתי כשנשבעתי, אבל לא חדלתי להיות אישה. בוערת מתשוקה שהשבועה לא להתחתן, הפכה אותה לשריפה. לטעם הציטרוס של הידיים שלי נוסף ריח של פרדס באביב, שמשך אלי את הגברים כמו שדבורה נמשכת לפרח.
שום דבר טוב לא יצא לי יותר מהידיים עם טעם של הציטרוס. לא טוב כמו פעם. ואז יום אחד הגעת אתה לבקר אצלי, כשהכנתי פסטליקוס לשבת. אתה ביקשת לעזור, היית רק בן שלוש או ארבע. הידיים המתוקות שלך נתנו לפסטליקוס טעם טוב בפעם ראשונה אחרי הרבה שנים.
אז בכל יום שיש, בשביל לתת לחלות של שבת את הטעם, היתה טיה אספרנסה מתייצבת בגן הילדים שלנו.
קמח שמרים, מים וסוכר ובידיה החכמות היתה לשה קערה גדולה של בצק.
אספרנסה, לאחר שלשה את הבצק והתפיחה אותו, לא היתה נוגעת בבצק יותר, וכל ילד היה מכין חלה לו ולמשפחתו. מהבצק שנשאר הילדים הוזמנו ליצור חלה שניה, מתנה לטיה אספרנסה.
מתוקות היו החלות ונפלאות, ריחן נישא ברחוב כולו.
האמהות, חששו, שריחן המתוק של החלות יעביר את האבות על דעתם ויביא את הרהורי החטא שנוכחותה של אספרנסה העלתה בהם ממילא, לכלל שלא תעמוד להם סבלנותם ויחסלו את העוגות עוד לפני שיגיעו הביתה.
לכן ביום שישי היו האמהות מקפידות לאסוף את הילדים מהגן בעצמן.
אבל אותי היתה אספרנסה בכבודה ובעצמה לוקחת הביתה, ואני נשאתי בגאון את הסל ובו החלות שהכינו הילדים לדודה.
ככה עושים:
שניים קילו קמח ומנפה אותם לקערה גדולה. זה לא בגלל הדתיים, לא ולא. גם הגויות בסלוניקי היו מנפות. זה בגלל שהקמח ישב המון זמן בשק. צריך לתת לו קצת לנשום לפני.
כוס אחת של סוכר לערבב לתוך הקמח ביחד עם שתי כפות של מלח. הסוכר רק בשביל לעודד את השמרים, והמלח כדי שלא יעלה לשמרים הסוכר לראש. ככה עובד האיזון.
קצת מהתערובת הזאת מוציאים לקערה קטנה ומוסיפים לה חמישים גרמים של שמרים של פעם, או ארבע כפות של שמרים יבשים כמו שיש היום. מוסיפים לזה קצת מים פושרים חמימים. אולי עם עוד טיפה סוכר. שיצא דייסה דלילה נוזלית. שמים בצד שיתסוס קצת, שיתניע את השמרים.
אם משתמשים בשמרים של היום - לא צריך את כל זה - פשוט לערבב את השמרים לתוך הקמח.
בקערה הגדולה של הקמח עושים בור גדול באמצע, לתוכו מוזגים חמש כוסות של מים חמימים ונעימים, וכוס אחת של שמן. מערבבים עם מזלג מהאמצע לצדדים. לאט לאט נהיה בצק. כל כמה סיבובים, להעביר את המזלג לוויש קטן של קמח יבש.
כשבאמצע הקערה יש משהו יותר דביק מנוזלי - מכניסים את הידיים בין הדופן של הקערה לעיסה, ומקפלים. אחרי כמה קיפולים כאלה, יש כבר ממש בצק. עכשיו ללוש במרץ כמה דקות. עד שהוא גמיש ונעים. כנוע אבל לא מתרפס.
בשלב הזה, בגלל שהשתמשתי בשני קילו קמח, בלי שהגננת האפיקורסה תרגיש, אני עושה הפרשת חלה.
מה פתאום בגלל הדתיים? הפרשת חלה זה בשביל להשמר מעין הרע. צובטת חתיכה קטנה של הבצק, דוחפת לשקית קטנה, ואותה לעוד שקית קטנה, ברכה בלחש, ודיוש לפח.
להדליק עכשיו את התנור לחום בינוני גבוה, נגיד, מאתיים מעלות.
את הבצק להניח בצד לשעה ליד התנור המתחמם, ולכסות במגבת שיתפח עד שהוא כפול מהגודל שבו התחיל.
קוראת לילדים ולשה עוד פעם אחת להקטין את הבצק לגודל הקודם שלו.
בין אצבע לאגודל צובטת חתיכות בצק ומחלקת לילדים.
כשהילדים גמרו להכין את החלות, מניחים בתוך תבנית משומנת ומקומחת, לוקחים ביצה בצלוחית ומכינים בויה של ביצה ומים. ובוחרים את הילד הכי מתוק בגן שימרח את הבויה על החלות, ועוד ילדה שתפזר שומשום לקישוט.
חס וחלילה שלא יגע יד של מבוגר בחלות לפני שהן נכנסות לתנור.
אחרי חצי שעה בתנור (בערך!) החלות מוכנות כשהן זהובות, וכל הגן מריח מהן.
