רק בת עשרים היתה, והשמועה על כישורי הבישול של אספרנסה עשתה לה כנפיים ושמעה יצא אל מחוץ לחוגי הפועלים הסלוניקאים בנמל, התפשט בעיר כולה, עלה מעלה בהר, ואפילו עד לכפרו של פרחאן הגיע.
נער צעיר היה פרחאן, והיה מזדמן לעיר כשהיה מוביל טלאים שהגיעו לפרקם, ובאותה ההזדמנות מעמיס בשקי החמור גם מיני תבלינים טריים וסבונים שהייתה אימו רוקחת משמן זית. עם השנים צבר לו חוג לקוחות קבועים שידעו את ערכם של צרורות זעתר, קורנית, זוטה, מרווה וגרגירי סומק שהיה מביא להם וגם היו משלמים לו את המגיע לו בלי להתמקח.
עסקיו של פרחאן צלחו, ורק בן עשרים היה כשקנה לו טנדר פז׳ו חבוט, ולא היה צריך יותר לרדת ברגל את כל הדרך מהכפר אל העיר. אחיו הצעירים היו מטפלים בעדר, חולבים את החלב, ומגבנים ממנו גבינות. אימו השכילה לזהות את הביקוש ההולך וגובר לסבון רחצה טבעי, ופתחה לה בית מלאכה קטן שבו ייצרה את הסבון לבנות המעמד הבורגני שהתבסס בעיר.
וכך היה פרחאן מעמיס את הטלאים והסחורות על גב הטנדר, מוביל אותם העירה, ובדרכו חזרה מביא איתו סחורות ומוכרן בכפר. בין לבין היה משוטט מעט בעיר, ונהנה מהזמן שניתן לו מחוץ לכפר ולעיניהן הפקוחות של קרובים ושכנים.
השעה היתה שעת אחר צהריים, והמסעדה כבר התרוקנה מהסועדים עובדי הנמל שאכלו על פי השעה שהוקצבה להם לאכול צהריים, וגם בעל הבית כבר פרש למנוחה. רק אספרנסה היתה שם שם להכנות למחר, וכדי להגיש לסועדים מזדמנים. ״הבטלנים״ קראה להם אספרנסה בינה לבין עצמה, על שום שלא עבדו ולכן יכלו לבוא בשעות שבהן ״החרוצים״ כבר חזרו למלאכתם.
באותו יום, והוא רק בן עשרים ושתיים, נכנס פרחאן למסעדה הקטנה, כולו נודף ריחות שדה. ליבה של אספרנסה הצעירה החסיר פעימה והיא הסמיקה עד לשורשי שיערותיה. פרחאן חייך וניכר היה במבטו שהסומק בלחייה של הטבחית הצעירה לא נעלם מעיניו.
״חיוך כזה היה גם לקזנובה כשעוד היה בתול״ הגדירה זאת היטב אספרנסה כשסיפרה לי את המעשה שנים רבות אחר כך.
אין ספק שאלמלא חוסר הנסיון ההדדי, כנראה שגם פרחאן היה זוכה לקידומת ״ההוא״. אלא שלאיש מהם לא אצה הדרך. פרחאן סעד את ארוחתו נהנה הנאה גדולה ממעשה ידיה של אספרנסה ומנוכחותה שריפרפה סביבו.
כשסיים לאכול, עזר אומץ ופנה לטבחית, ״גם בשבוע הבא, אפשר לבוא?״
פרפר גדול ריפרף בתוך בטנה ושוב הסמיקה. ומייד עברה בה המחשבה המרגיעה על כך שכל החלונות וגם דלת המסעדה היו פתוחים לרווחה כך שלמרות מה שהרגישה בתוכה פנימה, לא עברה על איסור הייחוד.
״כן אתה יכול לבוא. נראה לי שגם בשבוע הבא המסעדה פתוחה״ אמרה וצחקה.
גם פרחאן צחק צחוק קטן של מבוכה - ״כן. גם בשבוע הבא אבוא...״
וכך היה פרחאן מנצל את מסעותיו העירה, שהלכו ותכפו, לבקר את אספרנסה במסעדה. הוא למד לבוא בשעת הבטלנים כך שיוכל לפגוש אותה שלא בנוכחות אורחים נוספים.
מביא היה לה עשבי שדה שניחש שאין היא מכירה, ואז מספר היה לה עליהם ונכנס איתה למטבח שם היו מבשלים ביחד מנה שאין בתפריט. ידיה וליבה של אספרנסה הפליאו לעקוב אחרי הוראות הבישול שמסר פרחאן מאחותו, ולהכין מטעמים שעלו על המקור בריחם ובטעמם.
יום אחד הגיע פרחאן למסעדה ומצא אותה שוממת. רק בעל המקום היה שם. פרחאן נכנס פנימה והציץ לתוך המסעדה. נכנס והתיישב. בעל המקום הגיש לו תפריט ונכנס למטבח כדי לתת זמן ללקוח לעיין ולבחור בנחת.
כשחזר, פרחאן הזמין מה שהזמין, ובלבד שתהיה לו שהות להמשיך ולשבת.
- ״איפה אספרנסה? לא נמצאת היום?״ העיז בסוף ושאל.
- ״עזבה.״ ענה לו בעל הבית. ״לפני שבועיים הלכה ולא חזרה.״
- ״ומתי תחזור?״ אמר פרחאן כלא מבין
- אספרנסה היא כמו הרוח. אי אפשר להחזיק אותה. כמו שהגיעה פתאום, ככה הלכה יום אחד וזהו. ואתה, מי אתה?
- אני פרחאן. אני בא לפעמים לאכול פה. גם מביא לה דברים מהכפר.
- אה, כן. נכון. דיברה עליך. אמרה יש איזה גוי שמביא לה מההר דברים.
בעל המקום התיישב לשולחן מול פרחאן כמי שמצא שותף לצערו ופתח בסיפור:
המסעדה היתה של ההורים שלי מיום שקם הנמל. אמא הבינה שהרבה עובדים בנמל יכנסו ויצאו, יהיו רעבים. פתחה מסעדה קטנה פה בשער של הנמל. פרנסה בלי עין הרע. לא להתעשר ולא להתרושש, אתה מבין?
כשההורים פרשו, אני המשכתי את המסעדה, ושום דבר מיוחד. מסעדת פועלים.
עד שיום אחד היא נכנסה. ילדה. עוד עם המזוודות הגיעה מהאוניה. מילה לא ידעה, רק יוונית וספניולית.
מזל שבדיוק ישבו אצלי שני פועלים סלוניקאים שתרגמו לי.
אמרה שהיא רק הגיעה ומחפשת עבודה. יודעת לבשל. אמרה שהיא רוצה לעבוד פה, כי היא מחכה לאהוב שלה ההוא שיבוא אחריה. כשיעבור יכנס ויפגשו.
אמרה שלא חשוב המשכורת, לא צריכה הרבה כסף.
מה אגיד לך, ביום רגיל הייתי שולח אותה שתלך לבלבל את המוח למישהו אחר. אבל מישהו משגיח עלי שם למעלה כנראה, כי אמרתי לה שתכנס. שאלתי אותה מה היא יודעת להכין. היא לא אמרה דבר. רק ביקשה מאחד הסלוניקאים שיתרגם לה את התפריט.
נכנסה למטבח ותוך דקות חזרה עם ארבע צלחות של סלט קצוץ דק וחביתת ירק מהבילה.
ישבנו שם ארבעתנו: אספרנסה, ואני ושני הסלוניקאים וסעדנו.
את מה שעתיד היה לקרות בימים שבאו אחר כך גם אני לא יכולתי לנחש. השמועה עברה מפה לאוזן, והמוני אנשים התחילו לבוא.
שגעונות היו לה לציגאנה בלי סוף, אבל אני למדתי לעשות את שביקשה ולקבל את הברכה שהביאה.
כבר מהימים הראשונים היתה מטגנת בצל על הבוקר. בהתחלה לא הבנתי את טעם העניין, אבל כשבאו הפועלים לעבודה, אויר הבוקר היה מלא בריחות נפלאים של הבטחה גדולה, ומשהגיעה שעת צהריים לא עמדו יותר בפיתוי והיו באים לאכול אצלי.
קודם היו באים אצלי רק אם שכחו, או לא הספיקו להכין את הסנביצ׳ים בבית. אחר כך היו שוכחים בכוונה.
יום אחד אמרה לי לסייד את כל המסעדה מבפנים ומבחוץ בלבן ואת המשקופים והתריסים לצבוע בכחול. אחר כך קנתה איפשהו כדורים כחולים מזכוכית ותלתה אותם - בשביל המזל.
וכל יום שהיתה אוניית נוסעים מגיעה, היתה מסתכלת ברחוב לראות אם הגיע.
גם תלתה שלט גדול ביוונית בכניסה, שאם יבוא בשעה שאיננה, יכנס בכל זאת.
בעל המסעדה הפסיק מסיפורו, כי בדיוק נכנס לקוח.
פרחאן נשם נשימה עמוקה, והרגיש שגוש גדול של החמצה מתעבה בקרביו.
כשחזר בעל הבית לשולחן, הביא איתו שני ספלים של קפה שחור והמשיך את הסיפור.
בהתחלה באו הסלוניקאים. מפה לאוזן הגיעו. יושבים, אוכלים ומתגעגעים מרוב תענוג.
אחר כך הגיעו גם האחרים. כל הנמל היה אוכל אצלי מהסוורים הפשוטים ועד המנהלים הגדולים.
אפילו הימאים של צים שהיו חוזרים אחרי חצי שנה, לא היו ממהרים לביתם וקודם כל עצרו לאכול.
והיא, מרפרפת בין הלקוחות, מבשלת ומגישה, מחייכת ומסתכלת לרחוב.
פרחאן לקח עוד לגימה מהקפה ושאל:
- ״אתה חושב שאולי עברה לעבוד במסעדה אחרת?״
- ״אין סיכוי.״ אמר בעל הבית
כל העיר כבר שמעה עליה. אם היתה עוברת למסעדה אחרת, השמועה כבר היתה מגיעה אלי.
אתה יודע, פנה בעל הבית לפרחאן ונזכר ״היא לא הרשתה לי לגעת באוכל. היתה מבשלת ומגישה בעצמה. אמרה משהו על הטעמים של הידיים. ציגאנה...״
יום אחד הבינה שחלק מאניות הנוסעים היו מגיעות לפנות ערב. אמרה לי שהייתה רוצה לפתוח גם בערב. אמרתי לה, מי יבוא בערב לאכול כאן? זאת מסעדה לארוחת צהריים, לפועלים.
אמרה לי, ואם הוא יבוא באניה של ערב? יעבור ולא יהיה אף אחד?
למדתי שלא להתווכח. רוצה לפתוח בערב, שתפתח.
מה חשבת שיקרה? התחילו הבורגנים שעל ההר להגיע, לבושים ומגוהצים נודפים מי קולון ונשותיהם מסורקות ומאופרות. והיא הנהיגה מחירים של צהריים ומחירים של ערב… רק שלחה אותי לבית הדפוס להדפיס מחדש את התפריטים. מי היה חושב על זה…
כיוון שלא הרשתה לי לבשל, או להגיש, לא היה לי הרבה מה לעשות במסעדה. עזרתי לה לפנות ולנגב את השולחנות. אחרי שהיו ״החרוצים״ (כך קראה להם) מסיימים לאכול, הייתי שוטף את הכילים והולך הביתה לנוח, משאיר אותה להסתדר עם ״הבטלנים״, ולערוך את המסעדה לערב.
- ״ומה קרה?״ שאל פרחאן. לאן הלכה?
לא יודע. נעלמה יום אחד. גם את השלט שתלתה הורידה ולא חזרה יותר. אולי ההוא הגיע סוף סוף ולקח אותה איתו… ואני רק רציתי לפגוש אותו. לראות אותו בעיניים שלי. בגילגול הקודם בטח הוא היה צדיק גדול - כמה זכויות היו לו שהתמזל לו כזה מזל בגילגול הזה להיות האהוב של אספרנסה.
ואני… מה אני יודע לבשל? חוץ מלהכין לחברים שלי הפולנים סלט בוץ, שום דבר.
אז הבאתי טבחית אחרת, אחת משלכם, מסעודה. אולי אתה מכיר. מבשלת טוב. אין לי טענות.
אבל…. אתה רואה.
בהתחלה חשבתי שהיא לא יודעת את המאכלים של היוונים - אבל לא. מסעודה מכינה הכל אותו הדבר בדיוק.
פרחאן כבר קם ללכת ואמר לבעל המקום, ״אני יכול לבוא גם בשבוע הבא. אם תשמע ממנה...״
אחרי עוד רגע נזכר בצרור שהביא במיוחד לאספרנסה, ופנה שוב לבעל המקום:
״תשמע, הבאתי משהו בשבילה, אבל זה רק להיום. אנחנו קוראים לזה אליא, אבל הסתכלתי במילון, שבעברית קוראים לו אספרג. מסעודה בטוח יודעת לעשות.
מסעודה כבר סיימה להיום. והפסקנו לפתוח בערב.
אז אם לא אכפת לך, אני עאשה ונאכל ביחד, כמו שהיה איתה?
מנה רומנטית של ביצה ואספרגוס
אספרג החורש הוא אחיו הפראי והלא ממושמע של האספרגוס שקונים אותו בשוק. השיח ירוק וקוצני ואין בו הרבה תועלת. רק בחורף, אחרי שירד מספיק גשם, והשיח מחליט שהגיע הזמן, הוא מוציא שרביטים רכים בצבעי ירוק בהיר וכהה.
מהשרביטים האלה קוטפים רק את החלק העליון שהוא רך ועוד לא נהיה כמו עץ. בין שתי אצבעות מחזיקים ומכופפים. איפה שנשבר נשבר. אם עושים טיול גדול אז אפשר לפעמים לאסוף אפילו קילו.
טריות ורעננות זה שם המשחק. את האספרג מכינים באותו יום שקוטפים.
ככה מכינים:
חצי קילו שרביטים של אספרג, במים רותחים איזה שתי דקות עד שנהיה ירוק ממש כהה.
אחר כך מסננים ושומרים קצת מהמים שלו שהתבשל בהם, איזה חצי כוס.
חשוב לא להגזים בבישול, שהאספרגוס ישמור על האופי שלו ולא יהפוך רכרוכי - 
איך שסיננת אותו, ישר לשטוף אותו בהרבה מים קרים, שיפסיק להתבשל, אפילו בחום של עצמו.
עכשיו מכינים רוטב:
לטרוף טוב טוב ביצה אחת בקערה קטנה.
לאט לאט לסחוט חצי לימון לתוך הביצה בזמן שמערבבים אותה.וגם להוסיף קצת מהמים שהאספרג התבשל בהם. שתיים או שלוש כפות.
את הרוטב מחממים בסיר קטן ובוחשים כל הזמן עד שיהיה קצת סמיך.
עכשיו לערבב פנימה כף של שמיר קצוץ וניצני צלפים כבושים, קצוצים גם הם - ולהוריד מהאש.
מכינים ביצה עלומה
מרתיחים סיר בינוני של מים ואחר כך מחלישים את האש שלא יהיו בועות.
בזהירות שוברים שתי ביצים לתוך הסיר. לא לערבב. לתת להן להתבשל מחוץ לקליפה עד שהלבן נהייה ממש לבן.
עכשיו מסדרים את האספרג יפה יפה על שתי צלחות, ונותנים בכל צלחת חצי מהרוטב שהכנו קודם.
מחלצים את שתי הביצים העלומות מהסיר ומניחים כל אחת על ערמה של אספרג ברוטב.
בתיאבון שיהיה.
