מרק בצל זה המרק שהכי טוב יוצא בסתיו. בגלל העצבות שהוא מנחם אותה. אנחנו בלב עצובים שנגמר הקיץ, שעכשיו יהיה קר, והימים מתקצרים. בחוץ לארץ היה לפעמים שחודש שלם לא ראינו את השמש מרוב שהיה קר ועננים.
מתחילים עם איזה שישה או שבעה בצלים כאלה גדולים. הכי טרי מהשוק, שיש לו את השרף הזה שכשחותכים אותו יבש לטבעות, יורדות הכי הרבה דמעות. בגלל זה תקלפי אותו ותחתכי אותו בלי לשטוף. שישרוף את העיניים. אם יש לך טרגדיה בחיים שלך, זה זמן טוב להזכר בה, שהדמעות ירדו כמו שצריך.
את הדמעות שלך אל תנגבי. תתני להן לזלוג ותאספי אותם לקערה.
הטבחים הכי גדולים של המסעדות לא יודעים לעשות מרק בצל כמו שאני עושה. כמה פעמים ביקשו שאני אגלה להם… אבל אין להם סיכוי.
הם, הטבחים, חושבים על חומרים, על תהליכים: לחמם ככה, לטגן ככה…. אבל הסוד של המרק הזה הוא בנשמה שלו. בדספרציה של הסתיו, בכאב של הטרגדיה. את זה הם לא יצליחו אף פעם להבין הטבחים.
אז ככה אחרי שחתכת אותם את הבצלים, תשימי אותם בתחתית של הסיר עם קצת חמאה או עם הכי טוב קצת שמאלץ וקצת מלח. מטגנים אותם טוב, ככה שיהיה שקוף קצת בצבע של דבש. בחום של הסיר השרף של הבצל הופך להיות מתוק. בשלב הזה מוסיפה שני חופנים של קמח לבן ומערבבת אותו טוב טוב ממשיכה לטגן אותם ביחד שישרף קצת עם הקמח. זה נהיה דביק.
עכשיו תוסיפי כוס של וורמוט יבש. אם אין, אפשר גם יין לבן יבש, אבל שלא יהיה מתוק, ולא חצי מתוק. את המתוק ייתן הבצל - תוסיפי עוד מתוק, יצא לך לפתן.
יחד עם הוורמוט תוסיפי עכשיו את כל הדמעות שלך שאספת מקודם בקערה. הדמעות הן אלה שנותנות לו את הטעם למרק שלי.
עכשיו תבשלי אותו עם הוורמוט והדמעות עד שירד חצי ממנו באוויר מהחום וגם כל האלכוהול של הוורמוט.
עכשיו תוסיפי לו איזה ליטר וחצי של מרק שקוף מירקות, או מעוף או מבשר.
קצת עוד מלח כמה שצריך, פילפל לבן קצת, וגירוד מאיזה חצי אגוז מוסקט.
ונותנים לו ככה להתבשל איזה שעה על אש קטנה אחרי שרתח.
בנתיים תקחי את הלחם הלבן של אתמול פרוסות, ותעשי ממנו טוסטים ככה תעשי:
תשימי אותם בתבנית, ועליהם תשימי איזה גבינה טובה ככה חזקה עם ריח כמו פרמזן, או אמנטל. בחוץ לארץ לא היה לנו את הגבינות האלה, דווקא את זה למדתי פה לעשות מהטבחים של המסעדות, שלמדו את זה מהצרפתים.
מכניסים לתנור חם עד שהגבינה נוזלת על הטוסט.
כשיושבים לאכול תשימי את המרק בקערות חרסינה, על כל קערה תכסי בטוסטים ככה, ואם יש עוד קצת גבינה גם כן. תכניסי אותם את הקערות לתנור לכמה דקות עד שיהיו נוזלות.
ככה תביאי אותם לשולחן עם הטוסטים למעלה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה