סיפור פולני על מאכל בלקני

אני בן גאה לעדה הפולנית, וקורא קבוע של הפולניה.

אבל אוכל צריך לאכול. תוך כדי שהכנתי את המאכל הזה, שמקורו כנראה לבנטיני, הבנתי שיש הרבה מהמשותף בין העדות. כשבבלקן מבשלים חצילים, אצל הפולנים מתחתנים. כבר תבינו למה אני מתכוון. בכל אופן, אם זה קצת מבלבל, לפחות יהיה לכם מתכון מנצח.

שמעתי הרבה אנשים אומרים שבחירה מוצלחת היא כל הסוד להצלחה של חיי הנישואין. יש בזה משהו, אבל זו לא האמת כולה. זו אפילו לא רוב האמת. אבל זו בהחלט התחלה טובה.

חציל
כמו כל מאכלי החציל, גם במתכון הבלקני הזה, עמוד התווך הוא החציל עצמו. בהמשך נגיע לדבר גם על הטחינה והשום שיצטרפו לחגיגה, אבל נתחיל, כאמור בבחירת החציל:

חציל בוחרים כמו שבוחרים חתן. פולניה  שבחרה פעם חתן יודעת:

גדול או קטן, ארוך או קצר, שמן או רזה, כל אלה עניינים של טעם אישי, ושכל אחת תבחר את החתן שמתאים לה. אבל הכי חשוב, שהעור שלו יהיה חלק, כלומר, מתוח ומבריק. זה מעיד על כך שהחציל הוא צעיר ורענן, לא מזמן עזב את בית הוריו, ועוד לא צבר יותר מדי נסיון בחיים.

ועוד דבר חשוב, שלחתן לא יהיו מחשבות רעות ותכניות יותר מדי מסובכות. כידוע, כשיש יותר מדי ציפיות מהחיים, הציפיות הופכות לאכזבות, והחיים מקבלים טעם לוואי מר.  גם לחציל שלכם, שאתם בוחרים אותו בשוק, חשוב שלא יהיו גרעינים. הגרעינים של החציל הם מחשבות רעות  - שבסופו של דבר יהפכו את החיים למרירים, ומי בכלל רוצה לאכול מאכל עם טעמי לוואי ?

לחציל צעיר, יש אמנם גרעינים, אך הם לבנים. אלו מחשבות לא מגובשות, תקוות, אידאות מרדניות ועוד כל מני דברים טפשיים שיש לאנשים צעירים בראש. עם הזמן, המחשבות מתרבות, והגרעינים הופכים לחומים, ואחר כך לשחורים. אלו הם הגרעינים הלבנים שהפכו לצרות, דאגות, חובות, אכזבות, וכל שאר הדברים שעלולים להכניס טעמים מרים לתבשיל.

אז איך יודעים?

את אם הכלה, וחשוב שתשימי לב: עם מי הוא מדבר? על מה הוא מדבר? ביישן ושתקן, או פטפטן גדול? האם הוא מדבר עם אבא של הכלה על תכניותיו העסקיות (לא סימן כל כך טוב בד"כ, בטח שלא לחתנים צעירים)  או חס וחלילה מפלרטט עם האחות של הכלה (סימן ממש, אבל ממש, לא טוב)

אם הוא מדבר עם האח הצעיר על כדורגל, זה סימן מצויין.

כשאת בשוק, עומדת לבחור את החציל המיועד (כאמור, עם קליפה רעננה ומבריקה) נסי לנחש בעין, בלי לגעת, כמה הוא שוקל. אחר כך קחי אותו ביד ותראי אם הוא שוקל יותר או פחות. ככל שהחציל קל יותר, סימן שיש לו פחות גרעינים. אם החציל שוקל כמו שחשבת, או פחות - זה מצויין. אם הוא כבד, זה לא בחור בשביל הבת שלך.

טחינה

הטחינה היא לא מהעדה שלנו, ולכן חשוב להיות חשדנים כשבוחרים אותה. היא גם באה סגורה בקופסה, ואין אפשרות לעמוד על קנקנה לפני שזה כבר מאוחר מדי. לכן, את הטחינה נבחר כמו שבוחרים כלה בעדה החרדית: על פי ייחוס ועל פי המלצות של קרובים וידידים.

החציל כבודו במקומו מונח, אבל טחינה ממשפחה טובה,  עם חינוך טוב עושה הבדל של יום ולילה. אם לבן שלך יהיו חיים מאושרים איתה, או שהכלבתא תמרר לו את התבשיל.

את הטחינה אפשר לבחור בדרך של המלצות או בדרך של טעימות.  לגבי ההמלצות שלי, בסוף הפוסט יש רשימת דירוג הטחינות החביבות עלי באופן אישי.

ערוץ הטעימות דומה לחיתות הרגליים של השדכנים. צריך לעבור בין חומוסיות ודוכני פלאפל ולטעום. איפה שהטחינה, או החומוס טעימים לכם במיוחד, תשאלו את בעל הבית באיזה טחינה הוא משתמש.

שום

השום הוא המלצר של הקייטרינג בחתונה. זה לא ממש משנה איזה שום בוחרים, כל עוד הוא בריא וחזק דיו למשימה. במרכולים ישנם שני סוגים של שומים: השום הישראלי והשום המיובא מסין.  יש כאלה שאומרים שהשום הישראלי הוא הכי טוב. ההבחנה שלי היא שבשום הישראלי כל ראש שום הוא בגודל אחר, בצורה אחרת, וברמה אחרת של ריקבון.  לעומתו, בשום המיובא מסין, כל השומים נראים אותו דבר (סינים…) ארוזים יפה ברביעיות,  ומוכנים לתת עבודה.

אני חייב להתוודות שאני באופן אישי, כמו רוב הקבלנים, מעדיף את העובדים הסיניים על פני הישראלים - אבל בניגוד לקבלנים, אני מרגיש אשם על חוסר הפטריוטיות.

הוראות הכנה:

חותכים את החציל לרבעים באורך, שיהיו ארבעה פלחים. זהו רגע האמת, שבו מתברר, לאחר מעשה, אם בחרנו חתן טוב. כאמור, אם הבחירה טובה, בשרו לבן, ויש לו מעט זרעים לבנים. זורים עליו קצת מלח גס כדי שאם בכל זאת יש לו רעיונות מרירים, המלח יוציא לו אותם מהראש. נותנים לו להרהר בשקט (בערך חצי שעה). בזמן ההירהור הוא ישנה קצת את הצבע שלו מלבן לחום בהיר.

בזמן שהחציל מהרהר, נכין אנחנו את הטחינה:

שופכים כוס טחינה (בערך, אל תמדדו לי פה!) לקערה קטנה. מוסיפים לה רבע כוס מים (בערך!) ורבע כוס מיץ לימון (או חומץ, או חומץ בן יין, הכל הולך) מתחילים לארבב. הטחינה מתנהגת כמו כלה מבית טוב המתייחדת עם חתנה לראשונה בליל כלולותיה: בהתחלה היא רוצה אבל מפחדת, ולא ממש מבינה מה רוצים ממנה - אז היא מתנגדת כשמארבבים אותה עם המים. צריך לעשות את זה בעדינות ובתנועות קטנות. אחרי הארבוב הראשוני היא מתחילה להינות מזה, היא מתרככת וההתנגדות הולכת ופוחתת, זה הזמן לאירבוב נמרץ מעט יותר.

כותשים שיניים מחצי ראש שום, ומוסיפים לטחינה. אפשר גם להשתמש בשום שכבר קנו אותו כתוש, אבל יוצא פחות טעים.

משיכים לארבב עוד קצת. בסוף התהליך הטחינה צריכה להיות סמיכה כמו הטחינה שמוסיפים למנה של חומוס, ולא כמו הטחינה הנוזלית שנהוג להוסיף למנת פלאפל.

הולכים לגינה וקוטפים זר של עשבי תיבול ירוקים לפי מה שאוהבים: פטרוזיליה, שמיר, בצל ירוק, אורגנו, טימין, בזיליקום, כוסברה (רחמנא לצלן), זעתר, עירית וכיו"ב

את הזר מקצצים דק דק ומוסיפים לטחינה.

עכשיו לוקחים את החציל לאחר שהרהר מעט במלח, ועושים לו מקלחת הגונה במי ברז. אחרי המקלחת מנגבים אותו ומניחים אותו פלחים פלחים על תבנית, עם העור השחור כלפי מטה.

על בשר החצילים מורחים שכבה יפה של הטחינה שהכנו.

זורים מלמעלה קורט של מלח גס ומכניסים לתנור חם (200 מעלות) לחצי שעה (בערך!) עד שהטחינה מלמעלה מתייבשת ומקבלת צבע שחום כמו ילד של פרענקים שלא מרח קרם הגנה לפני שהלך לים.

מוציאים מהתנור ומציבים משמר של שלושה לוחמים,כדי  שלא ייטרף לפני שיתקרר די צרכו.

אוכלים אותו חם אבל לא רותח. קצת יותר מחום של גוף.

דירוג הטחינות המומלצות שלי:

במקום הראשון:

טחינת "היונה" ואחותה טחינת "הגמל" - שתיהן מיוצרות בשכם, ודי קשה להשיג אותן במגזר היהודי. אם תעברו בכניסה הדרומית של וואדי ערה, אחרי תחנת הדלק וקפה ארומה, תפנו שמאלה ברמזור ומייד מצד ימין יש סוברמרקט גדול של ירקות. הם מאד נחמדים שם, יש להם ירקות מצויינים וגם  אפשר לקנות את הטחינה של שכם.   

במקום השני:

טחינת הר ברכה, מיוצרת על ידי בני העדה השומרונית. לא נפוצה בכל מרכול, אבל מי שמוצא, שיקנה.

במקום השלישי:

טחינת "אל ארז", "אל וואזיר",  "הנסיך" "ברכה" ועוד. כולן מיוצרות במגזר הערבי, והן ראויות בהחלט.

במקום הרביעי:

טחינת מותג הבית של רשת שופרסל. ברור לכם ששופרסל לא ממש מייצרים טחינה. אני קונה אותה מדי פעם וכל פעם יש לה טעם אחר, מה שמצביע על מספר יצרנים. לפעמים היא טובה ולפעמים פחות. אפשר להשתמש בה.

במקום החמישי:

טחינת "אל וואדי" - למרות שמה הערבי, היא מיוצרת דווקא במגדל העמק. ממש לא משהו. להשתמש רק אם ממש  אין ברירה (רוב הטחינות שמיוצרות במגזר היהודי הן כאלה)

במקום האחרון:

לא לגעת בטחינה שכתוב עליה המילה "מלא". טחינה לא צריכה להיות משומשום מלא. זה לא טעים. ושיסלחו לי כל אלה שחושבים שזה יותר בריא.